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食の記憶ってけっこう残るもので、高専時代の南千住の喫茶店で食べたナポリタンの味が忘れられません。当時の値段で500円きっかり。ナポリタン、ミートソーススパゲッティ、エビピラフの3種類だけでしたが、美味しかったなぁ。
ナポリタンは昭和の喫茶店の味なのです。そんな訳で、前回ナポリタンにチャレンジしてみたのですが、やっぱりちょっと違うなぁと色々、調べたのですが、やっぱり麺とケチャップに違いがあるようです。
パスタですと、アルデンテにこだわりがあるのですが、ナポリタンは、作りおきのモチモチ感が重要みたい。またケチャップもしっかりと炒めることが需要だとか。
某掲示板の「最高にうまいナポリタンの作り方」を覗いたのですが、見ているだけでよだれがでそうでした。こんな感じのレシピです。
・麺は2.2mmの太麺
これを時間どおりに茹でて、サラダ油で絡めて冷蔵庫に保管。「アルデンテ」という言葉は頭の中から消し去れ！
・サラダ油でケチャップをこれでもかというくらいに炒める
これでケチャップの酸味を飛ばし、甘みと塩味を最大限に引き出す。
・ソーセージは日本人が好きな「イノシン酸」があるので必須。
このケチャップの「グルタミン酸ナトリウム」と「イノシン酸」の旨みが加わることでうま味の相乗作用が起きる。
・マッシュルームは「グアニル酸」という第３のうま味を持っているのでこれも必須
マッシュルームを軽く見てはいけない。これがあるかないかでナポリタンの味が全然違う。
・タマネギには「香り成分」の「硫化アリル」があり食欲を増す効果がある。
食べた時の充実感が「硫化アリル」にはあるのでこれも必須。
・ピーマンを入れるには訳がある
ピーマンに含まれる「ピラジン」という香り成分が香りの幅を豊かにしてくれる。
ピーマンなしのナポリタンなどあり得ない(断言)。
以上、太麺、ケチャップ、サラダ油、ソーセージ、マッシュルーム、タマネギ、ピーマンはナポリタン作りに欠かせない主役たちだそうです。全部意味があったのですね。
読んでいるだけでよだれがでそうです(笑)。では、再トライしてみましょう。
＜前日の仕込み＞麺を作り置きする
1.6mmのパスタ麺しかなかった。湯で時間が7分なのですが、色々調べたら時間どおりではなく、少し多めの時間で茹でると良いとのこと。うわー。今回は12分茹でてみます。
「アルデンテという言葉を頭の中から消し去れ」という意味が分かりました。これはかなり勇気が必要・・・。
で、茹で上がったパスタをここでなんと水洗いします。そうめんや蕎麦と同じで締めるためなのですが、余分な水気は麺がふやける原因なので、しっかりと水気をとります。
ここで、ざるを上下に振ると麺を傷つけ、ぬめりが出るので注意。
水気が取れたところで、サラダ油を小さじ一杯で絡めます。これでスパゲティ表面の糊化を防ぐらしいです。
この状態でつまみ食いするとサラダ油でコーティングされた麺のうま味が良く分かります。冷蔵庫に保管。なんか普通のパスタを作るより手間がかかるな。
当日、作る場合は最低15分おけば茹で置き麺と同じになるそうです。
材料
昨日作りおきした麺 200g
ケチャップ お玉８分目〜9分目
サラダ油 大さじ１
ソーセージ お好みで
マッシュルーム お好みで
タマネギ 半分
ピーマン 半分(写真は一個丸々)
バター お好みで
マスタード(隠し味) 写真では和からし^^;
下ごしらえですが、フライパンとの接触面を増やしてうま味を出すためにかなり斜めに切ります。マッシュルームは薄くスライス。タマネギは串切り。ピーマンは５ミリ幅くらいに薄切。これだけ。麺を前の日に茹でてあるので、フライパン一つで作れるところが良いですね。
バターと隠し味のマスタードはここで投入します。ソースを伸ばしてから麺を投入します。
炒めながらソースをしっかりと麺に絡めていきます。もはやパスタということを忘れていきます。感覚は、そう、焼きそば^^;
実食タイム！あ、これだ！この味。
やはりケチャップをしっかりと炒めることが重要ということと、麺の太さとモチモチ感がポイントです。
太さはやっぱり2.2mmの太麺かも。1.6mmでは麺が締まってる感じがします。どちらかというと焼きそば麺の感覚？
アルデンテを無視したり、麺を炒めるということでイタリア人は「ありえない！」と憤慨するらしいのですが、出来たナポリタンには絶賛する人も多いのだとか。
タバスコと粉チーズも相性が良いですね。うーん、懐かしい〜。ピーマンと玉ねぎ、マッシュルームなど、色々と組み合わせとか、作りおきとか考えているんだなぁと感心した次第です。
ブロガーのちょいのりさんのコメントにもありましたが、前の職場のおじちゃま達が『やっぱナポリタンこそ至高！』『やはり喫茶店のナポリタンこそ至極じゃ！』と、スパゲッティの話になると目を輝かせていた理由が分かったような気がします。
これ、ミートソース・スパゲッティだと、茹で置きした麺が、ソースに絡まないので、味がボケるのかもしれません。喫茶店のナポリタンは、さっとお客さんに提供できる「作り置き麺」にあった料理なのかなと感心しました。
さて、思い出のナポリタンのお店ですが、夜はバーになるので、カウンターのボトルやカラオケなどがあり、ちょっと大人の世界をのぞき見する感じでドキドキするお店でした^^;
テーブルも喫茶店のテーブルではなく、ソファに背の低いテーブルでした。二日酔いの気だるそうな綺麗なお姉さんが、「ワンモア君はこっそり夜に来てもいいわよん」なんて声をかけてくれたのも良い思い出(*´ω｀*)。高校生の私はドギマギして、午後の授業に集中できませんでした(笑)。
<今日の一枚>
九州へ旅行に行っている知人が送ってくれた飛行機の写真。一式戦「隼」と、富士T-3練習機です。そうそう、このブログは飛行機工房なのです(笑)。
熊本の被害の状況も見てきているので、今度あった時に色々と聞いてみたいと思います。
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高専？南千住？
意外とお近くなんですね（＾＾）
by (。・_・。)２ｋ (2016-07-18 00:33)
ナポリタン美味しそうです^_^
昔は黒い鉄板でよく食べたの思い出しました。
ケチャップは和歌山のハグルマソースもなかなかナポリタンに合いますよ。
by yamatonosuke (2016-07-18 01:05)
ナポリタン
横浜 山下公園の目の前
ホテル ニューグランドのレストランのシェフが考案したとか
言われていますね
ＨＰより
「 ２代目 総料理長 入江茂忠が
米兵が茹でたスパゲッティに塩 胡椒 トマトケチャップを
和えた物を食べているのを見てアレンジ加えて生み出した
一品 」
だそうです
by タイド☆マン (2016-07-18 17:49)
ナポリタンはアルデンテとは無縁ですね。
炒める最初にトマトピューレ、仕上げに
オイスターソースを加えるのが僕流です(^-^)
by johncomeback (2016-07-18 18:00)
ナポリタン、やっと食べました！
けど、ほんの二口ぐらいで・・・
もっと食べたかったなァ～
マスタードが隠し味とは！いいね～♪
by caveruna (2016-07-19 00:06)
まさか南千住に居た時代がおありとはw
ボクは喫茶店も無い田舎だったし世代的にナポリタンとは縁が無かったけれど、
時折お母さんが作ってくれるナポリタンもまた好きでしたよ（いや親父がつくったやつかな？忘れちゃったw）
一晩跨いでのこだわりナポリタンさすがです！
やっぱり『手間ひま』掛けることこそ料理の最高のスパイスなんだと思います＾＾
by ちょいのり (2016-07-19 01:41)
★by (。・_・。)２ｋさま
はい、南千住には五年通っていました^^
★yamatonosukeさま
鉄板良いですね〜今ならスキレットで作るとおしゃれかも(^o^)
★タイド☆マンさま
ほほぉ、調べて頂いてありがとうございます。先駆者すごい！
★johncomebackさま
これはまた、美味しそうな隠し味を。ウスターソースは聞いてましたが、オイスターは良いかも。
★caverunaさま
ようやく食べれましたか(笑)。またの機会を狙ってください^^。マスタード、イケます( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ
★ちょいのりさま
南千住へは16〜20歳の頃まで通っていました。夏は浅草の花火大会、下町の情緒を堪能しました^^;
あと山谷も近くなので、酔っ払ったおじさんたちに駅のベンチで隣で吐かれたり、時には追いかけられたり(笑)。
昭和レトロが好きなのは、この町が影響しているかもしれません^^。今はすっかり様変わりして驚いています(´･ω･`)
by ワンモア (2016-07-19 03:30)
5年って（＾＾；
俺の友達も5年通ってました
てか 賢いんですね〜 高専だなんて
by (。・_・。)２ｋ (2016-07-19 04:37)
次回は、野菜を炒めるときにケチャップではなくトマトピューレを使い、麺を投入したらケチャップを絡めて味を調整してみてください(^_-)
by 駅員3 (2016-07-19 07:05)
★ (。・_・。)２ｋ さま
高校時代から飛行機のことを学ぶ学校がここしかなかったので、頑張って偏差値上げました(笑)。
南千住、訪れたいけどなかなか行けないのです。
(。・_・。)２ｋ さま、よろしくお願いします^^
★駅員3さま
おぉ、最初にトマトピューレなんですね。
それも美味しそうですね。やってみようかな。
でも昭和の喫茶店の味になるかしら。
by ワンモア (2016-07-19 07:25)
ナポリタンは最高に好きでして、武蔵野に住んでいた
46年程前は、毎夜のナポリタンにビールでしたからね・・・
痩せませんでした>< 今は控えていますが。
ワンモア君なら毎晩寄ってもいいわよ・・・ハイハ〜イ><
by Hide (2016-07-23 21:17)
★ Hide さま
hideさんもナポリタンお好きですか(^o^)
高校生の私にとっては、喫茶店のナポリタンは、
大人の世界でしたなぁ(*´ω｀*)
by ワンモア (2016-07-24 00:10)