今年もやってきました 11月29日の「良い肉の日」(^^)
いい(11)にく(29)の語呂合わせで、宮崎県の「より良き宮崎牛作り対策協議会」が制定しました。
肉の定番といえば、豚肉、鶏肉、牛肉でしょうか。これにお魚が加われば、毎週の献立ができるくらい、定番になっていますね。では昨年に引き続き、良い肉の見分け方を。
鶏肉〜鮮度が命。基本はその日に食べる分だけを購入を。
冷蔵庫に2日間置いておくだけで、あっという間に味が落ちるのが鶏肉。できれば、「使うその日に購入するのが最も良い」そうです。
決め手は鮮度ゆえ、商品の回転の早い店で買うことがベストとのこと。スーパーなどでは、部位ごとに2kg入りパックで流通し、さらにそれを客用の小分けパックに詰め直すそうですので、本当は店頭に並んだらすぐ食べるくらいが良いそうで。
また解凍品などもよく出回っていますが、それならば、冷凍品を自宅で解凍した方がオススメだそうです。
鳥のもも肉
・全体にふっくらとして身が締まっている
・皮や脂の表面はみずみずしく透明感がある
これは基本中の基本。皮や脂の表面が濁り全体にだらりとしているのは古い証拠なので、購入はしないようとのことですね。
豚肉〜脂身の見分け方が重要
ロースやバラなど脂身の多い部位の場合、おいしさの決め手になるのは脂身。きれいな光沢のある、真っ白な脂身を選ぶと間違いないそうです。逆に黄みがかっている脂身は質が悪く、肉全体の風味を損ねてしまいます。
牛肉と異なり、豚肉は新しい方がおいしいので、鮮度のよさを判断するには、赤身の色に注目して欲しいとのことです。鮮やかなピンク色なら新鮮、反対にグレーが強くなってくると鮮度が落ちていることを表しているそうです。
業界用語の ”もち豚”と”みず豚”
おいしい豚は業界用語で『もち豚』と呼ばれるそうです。肉も脂もしっとりと締まっていて、きめが細かいです。それに対して、おいしくない水っぽい豚は『みず豚』と呼ぼれます。だらりと緩み、ドリップ（肉汁）がたくさん出ているものは避けましょう。
意外に見落としがちなのは、きめの細かさなので、手にとってじっくりと見てみるのもいいですね。 ロース ・サシが入っているのは旨みがある ・脂身の部分はきれいな白。逆に黄みがかっている脂身は質が悪く、肉全体の風味を損ねてしまっているので注意を。
牛肉〜等級と価格で、良しあしはある程度決まる。
牛肉は鶏肉や豚肉とは違い、ある程度、熟成させた方が肉質が柔らかくなり美味しくなります。本来ですと、客がくる毎に変色した周囲を削り取り、内側を切り売りしてくれる店が理想的。最近こういうお店が少なくなりましたな。
今はスライスされた状態で店へ運び、並べているスーパーが多いので、いったんスライスされた肉は、熟成とは関係なく、早めに食べた方がいいとのことです。
まずは色に注目。明るい赤色の肉の方がいいと思っている人が多いのですが、鮮やかな赤い色は去勢牛です。一般的においしいといわれる雌は小豆色をしています。
例えば松阪牛ですが、これは雌だけなので、かなり深い赤色をしていますよね。とはいえ、黒ずんでいるのはよくないで、スライスされた状態で黒ずんでいたら、切ってから日がたっているか古い肉の可能性がありますのでご注意を。
脂の質も重要な要素で、いい肉は、脂をつまんで指の腹でこすればさっと溶けますが、悪い肉は、脂をこすってもボソボソしているとの事。もちろん店頭で触ることは難しいですが覚えておいて損はないですね。
牛の切り落とし肉
牛の切り落とし肉は、高級な部位が入る時があるので、場合によっては意外とお得だそうです。なかでも、肉の周りの脂やスジがきれいに取ってあるものは、切り落としといえども、手を掛けた状態ですので、調理しやすく、おいしいものです。
しかし切り落としには複数の部位の肉が入っていますので、黒ずんだ色が混じっているものは、入っている肉の質にムラがあるため避けましょう。また肉の周りに脂やスジが多く入っているのも、食感が悪く、味も落ちますのでこれも注意です。
サーロイン
脂身は少しだけあめ色がかった白であること。 サーロインの味を左右する脂身は、淡いあめ色がかった白色が好ましく、適度な粘りのあるものが良質です。
サシは点を打つように細かく入っている 霜降りはできるだけ細かく入っている方が、口溶けはよく、点を打つように入っているものが理想的。
筋状に入ったサシは、脂に見えるが実はスジである可能性大です。そして黄みを帯びた脂は、全体の風味を落とすので選ばないようにしましょう。
後は焼き方にもご注意を。どんなに良い肉を選んでも、焼き方に失敗するとすべてが台無しになります。
ステーキの美味しい焼き方を映像で解説したものがありますのでご参考に。
豚、鳥、牛に続くお肉というとなんでしょう？羊かな。ジンギスカンも美味しいですよね。北関東では大きなスーパーでないとなかなか手にはいらないですかね。
北海道なら鹿とか熊肉とかも手に入りやすいのかもしれません(^^)
熊鍋。マタギ料理も美味しいかも。
たまには、普段食べていないようなお肉や部位を食してみるのも良いかもですね。これから年末にかけて忙しくなりますから、お肉で精をつけますか。
ふるさと納税でお肉のベスト３を調べてみました。ちょっと贅沢(^^)
ついでに変わった肉も(;^ω^) ワニ肉！ダチョウにラクダ、カンガルー肉。極めつけの食用カエル肉(笑)。こうして考えると人間って何でも食べるんですね・・・。
こんな記事もどうぞ
2016-11-28 22:26
来たよ(35)
コメント(9)
トラックバック(0)
[編集]
共通テーマ：趣味・カルチャー
↓業界最大の品揃え↓
北海道で一昨日初めて食べた鹿肉の味が忘れられません〜
by yamatonosuke (2016-11-29 01:08)
拙ブログへのコメントありがとうございます。
明日の記事で紹介する予定ですが、
牛久大仏の体内はエレベーターで地上85mの展望台に
上れるようになっています。展望台からはスカイツリーも
見えるそうですが、僕の視力では見えませんでした。
by johncomeback (2016-11-29 14:47)
とりあえず夕食は肉豆腐にしました。
by 足立sunny (2016-11-29 18:41)
なるほど、いいにくの日だったのでやすね。
子供の頃はサーロインステーキをよく食べてやしたが
今は豚肉が好きでやす。
豚足や角煮が大好物でやす(◎o◎)b
by ぼんぼちぼちぼち (2016-11-29 20:59)
こういう日に、肉の安売りして欲しいな。。
by なんだかなぁ〜!! 横 濱男 (2016-11-29 21:08)
とてもためになりました(笑)
いい肉の日、すっかり忘れてました(泣)
by caveruna (2016-11-29 21:55)
★yamatonosukeさま
鹿肉ですかぁ、私も一度食べてみたいなぁ。
★johncomebackさま
エレベータ付きなんですか！流石巨大大仏。記事楽しみにしています。今度行ってみようかな。
★足立sunnyさま
良いですねぇ。私もお肉にしました(*^^*)
★ぼんぼちぼちぼちさま
子供の頃にサーロインステーキ(^^)うひょうーですね。昔はごちそうでした(今もか)私も豚肉が一番すきかなぁ。
★なんだかなぁ〜!! 横 濱男さま
うちの近所のスーパーではやっていませんでした(´･ω･`)
★caverunaさま
また来年、記事をアップします(笑)
by ワンモア (2016-11-30 00:42)
勉強になります＾＾
うちは叔父が狩猟免許持っててイノシシとってくるので
たまにイノシシを鍋で食ってました＾＾
ちなみに２９日はラーメンの叉焼くらいしかお肉食べませんでした＾＾；
by ちょいのり (2016-11-30 02:28)
★ちょいのりさま
狩猟免許すごーい。マタギですか？イノシシの肉もあったかぁ。
まだ食べたことないなぁ(;^ω^)
by ワンモア (2016-12-02 20:20)